Etiyopya Yirgacheffe: Kahvenin Doğduğu Topraklar

Kahve botanik olarak Etiyopya'nın yüksek platolarında doğdu. Efsaneye göre keçilerinin enerjik davranışını fark eden çoban Kaldi, kırmızı kahve kirazlarını keşfeden ilk insanlardan biriydi. Bilimsel kayıtlar efsaneyi doğrulamasa da, Coffea arabica türünün genetik çeşitliliğinin en yoğun olduğu bölge hâlâ Etiyopya'nın güneybatısı.

Yirgacheffe, ülkenin Sidama bölgesinde yer alan, adını aynı isimli küçük kasabadan alan bir alt bölge. Burada çiftçiler genellikle küçük aile arazilerinde, çoğu zaman diğer bitkilerle karışık şekilde kahve yetiştirir — bu da 'orman kahvesi' ya da 'bahçe kahvesi' olarak adlandırılan geleneksel bir tarım biçimidir.

1.900-2.200 metre arası rakım, kahve kirazının yavaş olgunlaşmasını sağlar. Yavaş olgunlaşma, çekirdeğin içinde şeker ve aromatik bileşiklerin daha yoğun birikmesi anlamına gelir. Bu yüzden yüksek rakım kahveleri genellikle daha karmaşık ve katmanlı bir tat profiline sahiptir.

Yirgacheffe çekirdekleri genellikle yıkanmış (washed) yöntemle işlenir: kiraz eti mekanik olarak ayrılır, çekirdek fermente edilip yıkanır ve güneşte kurutulur. Bu işleme yöntemi, bölgenin karakteristik özelliği olan temiz, parlak ve çiçeksi profili ortaya çıkarır — yasemin, bergamot ve kırmızı meyve notaları bu kahvede sıkça karşımıza çıkar.

Kimor'da Etiyopya Yirgacheffe'yi açık kavrumla kavuruyoruz; amacımız çekirdeğin doğal karakterini bastırmadan, filtre yöntemleriyle demlendiğinde en net haliyle fincana yansıtmak.