Cómo Leer las Notas de Sabor del Café
Las notas de "chocolate", "fresa" o "bergamota" impresas en una bolsa de café no significan que esa fruta o especia se haya añadido al café. Los compuestos volátiles que se forman dentro de un grano tostado son lo bastante parecidos a los compuestos de esos alimentos cotidianos como para que nuestra nariz y paladar los reconozcan de forma similar. El tostador huele y cata la taza, elige las tres o cuatro notas más evidentes y las imprime en la bolsa; la elección depende del origen del café, el método de procesamiento y el grado de tostado. La misma nota puede aparecer en un blend completamente distinto de otra marca; lo importante no es una sola palabra, sino el perfil general que las notas dibujan juntas. Una vez que aprendes a leer bien estas notas, puedes anticipar, con solo mirar la lista, qué bolsa en un estante lleno de opciones está más cerca de tu paladar.
¿Qué significan realmente las notas de sabor?
El punto de referencia compartido por los catadores de café en todo el mundo es la Rueda de Sabores del Catador de Café de la Specialty Coffee Association (SCA); la rueda parte de familias amplias (afrutado, achocolatado, especiado, tostado, floral, etc.) y se estrecha hacia el centro en un subgrupo más concreto, terminando en el borde exterior con una nota concreta única — por ejemplo, de la familia afrutada a los cítricos, y de los cítricos al pomelo. Las tres palabras impresas en una bolsa suelen elegirse del anillo exterior de esta rueda y resumen a qué "se parece" el café. No es necesario memorizar toda la rueda, porque su propósito es ser un vocabulario compartido que ayuda a la memoria, no una lista para inventar sobre la marcha; ofrece una comparación concreta en lugar de adjetivos vagos como "premium" o "intenso". Por eso, al comparar dos cafés, preguntar "a qué familia se acerca más" te lleva a una preferencia más rápido que preguntar "cuál es mejor".
De dónde vienen las notas: grado de tostado y método de procesamiento
Incluso el mismo grano produce notas distintas según cómo se tueste, porque los azúcares y aminoácidos se descomponen con el calor durante el tostado y forman nuevos compuestos volátiles. En un tostado claro, la acidez propia del grano y su lado afrutado se suprimen menos: el blend Amazon de tostado claro de Kimor lleva notas de pomelo, nuez moscada e hibisco, y ese lado afrutado se expresa más brillante en una preparación de filtro. En un tostado oscuro, los azúcares se caramelizan y predominan las notas tostadas, especiadas y tánicas: el blend Midnight, de tostado oscuro, da nuez, mandarina y pimienta negra, mientras que el blend Safari, también de tostado oscuro, lleva cacao tostado, almendra y pimienta blanca. En el blend Morning, de tostado medio, la calidez del chocolate amargo y la avellana tostada se equilibra con la acidez viva del kumquat — un buen ejemplo de un perfil situado entre los dos extremos. La elección de estas tres o cuatro notas no es arbitraria: las notas listadas para cada blend representan el lado de ese blend que se percibe de forma consistente tanto en filtro como en espresso, sin importar cómo cambien el método de preparación o el molido.
¿Por qué el mismo café sabe distinto según el método de preparación?
Las notas impresas en una bolsa no dependen solo del grano, sino también del método de preparación, porque el agua en filtro y en espresso extrae del grano compuestos distintos y con distinta intensidad. En el blend Midnight, el espresso concentra el cuerpo y acerca las notas entre sí, mientras que en una preparación de filtro la nuez y la mandarina se leen más claramente como notas separadas. En el blend Morning, el filtro resalta la acidez del kumquat, mientras que el espresso resalta el peso del chocolate y la avellana. Por eso las notas impresas en la misma bolsa pueden variar un poco según el método con el que se prepare; eso es normal y no un defecto del café, solo dos ventanas distintas sobre el mismo grano.
Métodos prácticos para notar los sabores en casa
Distinguir las notas no es un talento, es un hábito. Catar un café caliente, tibio y algo más frío por separado ayuda a que aparezcan notas distintas, porque algunos compuestos volátiles se vuelven más perceptibles a medida que baja la temperatura. La técnica de sorber ruidosamente que se usa en la cata profesional esparce el café como una fina niebla por la boca y facilita que el aroma llegue a la nariz; en casa puedes lograr un efecto similar aspirando el sorbo y manteniéndolo un momento. Catar dos blends distintos uno tras otro a la misma temperatura también facilita distinguir las notas — por ejemplo, probar el Amazon de tostado claro junto al Midnight de tostado oscuro hace evidente la diferencia entre notas afrutadas y tostadas. Anotar brevemente qué café mostró qué nota, y con qué intensidad, también te ayuda a construir tu propio mapa de sabores con el tiempo.
¿Cómo elegir a partir de las notas de una bolsa?
Al leer una lista de notas, basta con mirar primero la familia general: las notas afrutadas y florales apuntan a un café vivo, ácido y de cuerpo ligero, mientras que las notas tostadas, de frutos secos y especiadas apuntan a un perfil de cuerpo más pesado y menor acidez. Si disfrutas de notas cítricas o florales, puedes inclinarte por blends de tostado claro; si disfrutas de notas de chocolate y frutos secos, puedes inclinarte por blends de tostado oscuro. Para una comparación más detallada de cómo el grado de tostado cambia las notas, puedes leer la diferencia entre tostado claro y tostado oscuro.
No es necesario conocer las notas de memoria; lo importante es notar qué familia está más cerca de tu propio paladar. Si quieres cruzar tu propia preferencia con unas pocas preguntas, puedes usar el test Encuentra tu Café para encontrar un blend que se ajuste a las notas que prefieres. Con el tiempo notarás que no hay una única nota "mejor"; cuál prefieras también puede depender de qué blend estés tomando ese día.