В чём разница между кофе арабика и робуста?
Арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora) — два разных вида кофе; разница между ними проявляется в содержании кофеина, вкусе, высоте выращивания и цене. Коротко: арабика — вид, который растёт на больших высотах, содержит меньше кофеина и даёт более фруктовый и кислотный вкус; робуста — вид, который может расти и на меньших высотах, содержит примерно вдвое больше кофеина и имеет более резкий, горький вкус. Около 60-70% мирового производства кофе приходится на арабику, остальное — на робусту; почти весь кофе, который продаётся как «спешелти» (specialty), — это арабика, тогда как робуста чаще встречается в коммерческих смесях и растворимом кофе. Хотя оба вида относятся к одному роду Coffea, это разные виды, и они не взаимозаменяемы: при изменении доли одного из них в смеси меняется и вкус, и содержание кофеина в кофе.
Разница во вкусе и аромате
При обжарке арабика даёт более сложный аромат: цветочные, фруктовые и ореховые ноты сочетаются с яркой кислотностью; из-за этой многослойности почти весь моносортовой и спешелти-кофе делают из арабики. Робуста же обладает более плоским и жёстким телом, древесно-земляными нотами и выраженной горечью, которую иногда сравнивают с запахом резины; заваренная отдельно, она не даёт той тонкости, что арабика. Зато она придаёт эспрессо тёмную, плотную пенку (крема) и более тяжёлое тело, поэтому некоторые эспрессо-смеси в итальянском стиле добавляют её в небольших пропорциях; она же чаще всего используется в растворимом кофе — и для снижения себестоимости, и ради более резкого вкуса. Эту разницу во вкусе и теле стоит учитывать при выборе смеси для фильтра или эспрессо; на странице фильтр-кофе Kimor можно сравнить вкусовые ноты и степень обжарки разных смесей.
Разница в кофеине и строении растения
Даже число хромосом у этих двух видов разное: арабика — тетраплоид (2n=44), робуста — диплоид (2n=22); эта генетическая разница определяет многие черты обоих видов — от размера зерна до устойчивости к болезням. По кофеину источники не дают одну и ту же цифру, но общая тенденция ясна: в пересчёте на сухой вес содержание кофеина в зёрнах арабики составляет примерно 1,2-1,5%, тогда как у робусты оно может доходить до 2,2-2,7% — то есть в робусте кофеина примерно вдвое больше, чем в арабике. На практике это значит, что смесь с высокой долей робусты или растворимый кофе содержат больше кофеина и дают более выраженную горечь, чем такое же количество кофе арабика; для тех, кто подстраивает под это пропорцию заварки или количество чашек, эта разница слишком заметна, чтобы её игнорировать. Поэтому кофеин в порции эспрессо или в чашке фильтр-кофе зависит не только от дозы и воды, но и от соотношения арабики и робусты в составе.
Условия выращивания: высота и устойчивость к болезням
Арабика предпочитает прохладный климат, поэтому её обычно выращивают на больших высотах — от 800 до 2000 метров; такая высота позволяет зерну медленно созревать и даёт более сложный аромат, но при этом делает растение более уязвимым к грибковым болезням, таким как кофейная ржавчина (Hemileia vastatrix), и к риску заморозков. Робуста же спокойно растёт в более тёплых и влажных регионах ниже 800 метров, более устойчива к болезням и засухе, а также даёт более высокий урожай — одно дерево может дать больше зёрен, чем дерево арабики. Эта разница в выносливости и урожайности — главная причина, по которой себестоимость производства робусты, а значит и её цена, обычно остаётся ниже, чем у арабики; для производителя арабики дополнительные затраты на труд, затенение и контроль болезней также закладываются в итоговую цену.
Как отличить арабику от робусты по этикетке
Надпись «100% арабика» на пачке обычно используется как знак качества, поскольку выращивать арабику сложнее и дороже; в смесях, содержащих робусту, эта доля обычно прямо не указывается и различается от бренда к бренду. Есть и визуальная разница на уровне сырого зерна: зёрна арабики более овальные, с изогнутой центральной бороздкой; зёрна робусты более круглые и мелкие, с более прямой бороздкой. После обжарки отличить их на глаз сложнее, потому что цвет обжарки и маслянистость могут выглядеть похоже у обоих видов; для потребителя самый надёжный способ — смотреть информацию о виде и происхождении на упаковке, а при сомнении спрашивать напрямую у бренда. В дешёвых пачках, на которых написано просто «кофе» и цена заметно ниже, высокая доля робусты более вероятна, поскольку она снижает себестоимость.
Где арабика встречается у Kimor
Линейка турецкого кофе готовится из зёрен арабики происхождением из Бразилии и Колумбии; три степени обжарки (базовая, средняя, тёмная) предлагают одну и ту же основу арабики в разных профилях обжарки, в молотом виде или в зёрнах. Знание разницы между арабикой и робустой помогает понять, почему кофе, который вы видите на этикетке пачки или в меню кофейни, обладает определённым вкусом и содержанием кофеина: если вы ищете кислотный, фруктовый фильтр-кофе, вам нужна арабика; если вам нужна насыщенная, резкая пенка эспрессо, вам нужна смесь с небольшой добавкой робусты. На странице кофе Kimor можно сравнить вкусовые ноты и степень обжарки смесей для фильтра и эспрессо; тем, кому интересно происхождение этой разницы и путь кофе по миру, стоит заглянуть в статью о краткой истории кофе.