¿Cuál es la diferencia entre el café arábica y el robusta?
El arábica (Coffea arabica) y el robusta (Coffea canephora) son dos especies de café distintas; la diferencia entre ambas abarca desde el contenido de cafeína y el sabor hasta la altitud de cultivo y el precio. En resumen, el arábica es una especie que crece a mayor altitud, tiene menos cafeína y es más afrutada y ácida; el robusta es una especie que también puede crecer a menor altitud, tiene aproximadamente el doble de cafeína y un sabor más duro y amargo. Alrededor del 60-70% de la producción mundial de café proviene del arábica, y el resto del robusta; casi todo el café vendido como especial (specialty) es arábica, mientras que el robusta aparece sobre todo en mezclas comerciales y en el café instantáneo. Aunque ambos pertenecen al mismo género, Coffea, son especies distintas y no son intercambiables; a medida que cambia la proporción dentro de una mezcla, también cambian tanto el sabor como el contenido de cafeína del café.
Diferencia de sabor y aroma
Al tostarse, el arábica produce un aroma más complejo: notas florales, afrutadas y a frutos secos se combinan con una acidez brillante; por esta estructura en capas, casi todos los cafés de origen único y especiales se elaboran con arábica. El robusta, en cambio, tiene un cuerpo más plano y duro, notas terrosas y amaderadas, y un amargor marcado que a veces se compara con el del caucho; preparado solo, no ofrece la finura del arábica. A cambio, aporta al espresso una crema oscura y densa y un cuerpo más pesado, por lo que algunas mezclas de espresso al estilo italiano lo incluyen en pequeñas proporciones; también es la opción preferida en la mayoría de los cafés instantáneos, tanto para reducir el costo como para dar un sabor más duro. Vale la pena tener en cuenta esta diferencia de sabor y cuerpo al elegir una mezcla para filtro o espresso; en la página de café de filtro de Kimor puedes comparar las notas de sabor y los niveles de tueste de las mezclas.
Diferencia de cafeína y estructura de la planta
Incluso el número de cromosomas de las dos especies es diferente: el arábica es tetraploide (2n=44), mientras que el robusta es diploide (2n=22); esta diferencia genética determina muchos rasgos de ambas especies, desde el tamaño del grano hasta su respuesta a las enfermedades. En cuanto a la cafeína, las fuentes no dan exactamente la misma cifra, pero la tendencia general es clara: por peso seco, el contenido de cafeína en los granos de arábica se sitúa en torno al 1,2-1,5%, mientras que en el robusta puede llegar al 2,2-2,7%, es decir, el robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica. En la práctica, esto significa que una mezcla con una proporción alta de robusta, o un café instantáneo, aporta más cafeína y un amargor más marcado que la misma cantidad de café arábica; para quien ajusta su proporción de preparación o el número de tazas en consecuencia, esta diferencia no es lo bastante pequeña como para ignorarla. Por eso la cafeína de un shot de espresso o de una preparación de filtro cambia no solo con la dosis y el agua, sino también con la proporción de arábica y robusta que contiene.
Condiciones de cultivo: altitud y resistencia a enfermedades
Como prefiere un clima fresco, el arábica se cultiva generalmente a grandes altitudes, entre 800 y 2.000 metros; esta altitud permite que el grano madure lentamente y que se desarrolle un aroma más complejo, pero también hace que la planta sea más vulnerable a enfermedades fúngicas como la roya del café (Hemileia vastatrix) y al riesgo de heladas. El robusta, en cambio, crece sin problemas en regiones más cálidas y húmedas por debajo de los 800 metros, es más resistente a las enfermedades y a la sequía, y además da un mayor rendimiento; un solo árbol puede producir más granos que uno de arábica. Esta diferencia de resistencia y rendimiento es la razón principal por la que el costo de producción del robusta, y por tanto su precio, suele mantenerse más bajo que el del arábica; para el productor de arábica, además, la mano de obra adicional, la sombra y el seguimiento de enfermedades que requiere también se reflejan en el precio final.
Cómo distinguir el arábica del robusta en la etiqueta
Que una bolsa diga '100% Arábica' suele usarse como sello de calidad, porque cultivar arábica es más laborioso y costoso; en las mezclas que contienen robusta, esa proporción normalmente no se indica de forma directa y varía según la marca. También hay una diferencia visual a nivel del grano verde: los granos de arábica son más ovalados, con una hendidura central curva; los granos de robusta son más redondos y pequeños, con una hendidura central más recta. Distinguirlos a simple vista es más difícil una vez tostados, porque el color del tueste y el brillo del aceite pueden parecerse en ambas especies; para el consumidor, la forma más fiable sigue siendo revisar la información sobre especie y origen en la bolsa, y preguntar directamente a la marca si hay dudas. En las bolsas que solo dicen 'café' y tienen un precio notablemente más bajo, es más probable que la proporción de robusta sea alta, porque reduce el costo.
Dónde aparece el arábica en Kimor
La línea de café turco se elabora con granos de arábica procedentes de Brasil y Colombia; sus tres niveles de tueste (básico, medio, oscuro) ofrecen la misma base de arábica en distintos perfiles de tueste, disponible molido o en grano entero. Conocer la diferencia entre arábica y robusta facilita entender por qué el café que ves en la etiqueta de una bolsa o en el menú de una cafetería tiene un perfil de sabor y cafeína determinado: si buscas un café de filtro ácido y afrutado, lo que buscas es arábica; si buscas una crema de espresso intensa y dura, lo que buscas es una mezcla con una pequeña proporción de robusta añadida. En la página de café de Kimor puedes comparar las notas de sabor y el nivel de tueste de las mezclas de filtro y espresso; quien sienta curiosidad por el origen de esta diferencia y el recorrido del café por el mundo también puede leer el artículo sobre la breve historia del café.